Što je visokoprerađena hrana – pojmovi, definicije i preporuke

Što je visokoprerađenahrana – pojmovi, definicije i preporuke

Prehrana ima snažan utjecaj na cjelokupno zdravlje, a njezina važnost posebno dolazi do izražaja kod osoba oboljelih od malignih bolesti. U razdoblju liječenja i oporavka, pravilna prehrana može pomoći u jačanju imunosnog sustava, smanjenju nuspojava terapije i poboljšanju kvalitete života. Iako su potrebe svakog pojedinca različite, jedno je pravilo univerzalno, preporuka koja vrijedi za sve je, što manje visokoprerađene hrane na tanjuru. 

Visokoprerađena hrana, često poznata i pod pojmom ultraprocesirana hrana, sve je prisutnija u našoj svakodnevici. Riječ je o industrijski proizvedenim namirnicama koje prolaze kroz niz tehnoloških obrada, obogaćene dodacima poput pojačivača okusa, umjetnih zaslađivača, bojila i konzervansa. Ove namirnice često su siromašne hranjivim tvarima, a bogate dodanim šećerima, zasićenim mastima i soli.

Što je visokoprerađena hrana i kako ju prepoznati?

Hrana koju konzumiramo može biti u svom izvornom obliku, minimalno obrađena ili industrijski visokoprerađena. Ključ za razlikovanje ovih skupina je stupanj obrade hrane i dodavanje različitih sastojaka tijekom proizvodnje. Prerada hrane sama po sebi nije problem – gotovo sva hrana prolazi neki oblik obrade, poput sušenja, pasterizacije ili zamrzavanja, što često poboljšava njezinu sigurnost i trajnost. Problem nastaje kada se koriste industrijski procesi koji mijenjaju prirodnu strukturu hrane te kada se dodaju aditivi, rafinirani šećeri i masti kako bi proizvodi postali trajniji i privlačniji međutim, ovi postupci hranu nutritivno obezvrjeđuju. Upravo zato nije dovoljno hranu ocjenjivati samo prema tome je li "prerađena", već treba razumjeti vrstu i svrhu prerade. 

Klasifikacija prerađene hrane

Istraživači sa Sveučilišta u São Paulu u Brazilu, na čelu s dr. Carlosom Augustusom Monteirom, razvili su NOVA klasifikaciju hrane. Prvi put je predstavljena 2009. godine, a otad je postala jedan od najviše korištenih sustava u znanstvenim istraživanjima koja proučavaju povezanost između prehrane i kroničnih bolesti. Sustav je dobio podršku Međunarodne organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) – tijela Ujedinjenih naroda.

NOVA klasifikacija grupira hranu u četiri kategorije prema stupnju obrade:

1. Neprerađena ili minimalno prerađena hrana
   • Primjeri: svježe voće i povrće, cjelovite žitarice, svježe meso i riba, jaja, mlijeko.
   • Sadrže prirodne nutrijente, bez dodanih sastojaka.
2. Prerađeni kulinarski sastojci
   • Primjeri: biljna ulja, maslac, sol, šećer.
   • Koriste se u pripremi hrane, ali se ne konzumiraju samostalno.
3. Prerađena hrana
   • Primjeri: konzervirano povrće, sir, kruh s malo sastojaka, riba u ulju.
   • Proizvedena dodavanjem soli, šećera, ulja ili fermentacijom, još uvijek prepoznatljiva po izvornim namirnicama.
4. Visokoprerađena (ultraprocesirana) hrana
   • Primjeri: zaslađeni napici, industrijski keksi, čips, instant juhe, industrijski gotova jela.
   • Formulirana uglavnom od tvari koje se ne koriste u domaćoj kuhinji, s ciljem što duže trajnosti i privlačnosti. 

Proizvodnjavisokoprerađene hrane uključuje više koraka i različite industrijske sektore. Proces počinje razdvajanjem cjelovite hrane na sastavne tvari poput šećera, ulja, masti, proteina, škroba i vlakana – često iz visokoprinosnih biljaka (npr. kukuruz, pšenica, soja, šećerna trska ili repa) te mljevenjem životinjskih trupova iz intenzivnog uzgoja. Ti se sastojci potom kemijski modificiraju (hidrolizom, hidrogenacijom i sl.) te se industrijskim tehnikama kao što su ekstrudiranje, oblikovanje i pretprženje ponovno spajaju, uz dodatak boja, aroma, emulgatora i drugih aditiva radi privlačnosti i okusa. Ambalaža je često sofisticirana i napravljena od sintetičkih materijala. Karakteristični sastojci visokoprerađenehrane su tvari koje se rijetko ili nikada ne koriste u kućnoj kuhinjiili klase aditiva kojima se postiže privlačan okus, izgled i tekstura. Ti sastojci uključuju vrste šećera (fruktoza, glukozno-fruktozni sirup, koncentrati voćnog soka, inverzni šećer, maltodekstrin, dekstroza, laktoza), modificirane masti (hidrogenirane ili interesterificirane), te izvore proteina (hidrolizirani proteini, izolati sojinog proteina, gluten, kazein, sirutka, "mehanički odvojeno meso").Procesi i sastojci korišteni za izradu visokoprerađenehrane osmišljeni su kako bi se stvorili vrlo profitabilni proizvodi (jeftini sastojci, dug rok trajanja, snažno brendirani). Njihova praktičnost (spremni za konzumaciju, dugog roka trajanja), privlačnost i  često agresivna promocija putem korporacija daju im ogromnu tržišnu prednost. Zbog toga često zamjenjuju drugu hranu iz NOVA klasifikacije i potiskuju domaće pripremljene obroke, potičući konzumaciju "u hodu".

Nisu svi visokoprerađeniproizvodi novijeg datuma. Prvi takvi proizvodi, omogućeni masovnom industrijalizacijom, uključuju zapakirane kekse, džemove, umake, ekstrakte mesa i kvasca, sladoled, čokolade, bombone, margarine i dječje formule. Neki proizvodi koji su danas visokoprerađeniizvorno su se pravili od neprerađene hrane i kulinarskih sastojaka te su spadali u NOVA skupinu 3 (prerađena hrana). No sada su, zbog dodatnih sastojaka, visokoprerađeni– npr. komercijalno pakirani kruh, kolači, gotova jela, hrenovke, burgeri. Gotova jela za podgrijavanje, bilo kod kuće ili u lancima brze hrane (pizza, tjestenina, meso), mogu izgledati kao domaća hrana, no po sastavu su čestovisokoprerađeni.

Kako prepoznati visokoprerađenu hranu?

Proizvođači ne moraju navesti metode prerade na deklaraciji, što može otežati prepoznavanje. No, nije potrebno analizirati svaku namirnicu; svježe povrće, voće, pasterizirano mlijeko i svježe meso sigurno se ne ubrajaju u skupinu visokoprerađenih namirnica. Ulja, sol i šećer također ne spadaju u ovu skupinu.

„Sumnjive“ su namirnice poput kruha i žitarica za doručak – ako sadrže emulgatore, boje, arome, onda je riječ o visokoprerađenim namirnicama. Najjednostavniji način za prepoznavanje je čitanje deklaracije, ako proizvod sadrži sastojke koji se ne koriste u kuhinji (npr. maltodekstrin, izolati proteina, hidrogenirana ulja), ili aditive (npr. umjetne arome, boje, zgušnjivače), riječ je o visokoprerađenojhrani.

Deklaracije nisu posvuda jednake, no dodaci poput aroma, pojačivača okusa, boja i emulgatora obično su jasno označeni – npr. "mononatrijev glutamat (pojačivač okusa)", "karamel boja", "sojin lecitin (emulgator)". Uobičajeni zaslađivači uključuju aspartam, ciklamat i steviol.

Zašto izbjegavati visokoprerađenu hranu?

U proteklih 15-ak godina, otkako su brazilski istraživači uveli pojam ultraprocesirane hrane, sve je više dokaza koji povezuju njihovu konzumaciju s lošom kvalitetom prehrane, povećanim kardiovaskularnim rizikom (npr. dislipidemija, hipertenzija) i negativnim zdravstvenim ishodima poput pretilosti i metaboličkog sindroma. Dva velika europska kohortna istraživanja pokazala su pozitivne povezanosti između konzumacije visokoprerađenehrane i kardiovaskularnih bolesti te ukupne smrtnosti.

Jedno od tih istraživanja pokazalo je da svakih 10 % više kalorija izvisokoprerađenehrane povećava rizik od bolesti srca i krvnih žila, dok drugo istraživanje bilježi da osobe koje jedu više od 4 porcije takve hrane dnevno imaju čak 62% veći rizik od smrtnosti u usporedbi s onima koji jedu manje od 2 porcije. 

Zaključuje se i da je potrebna promjena prehrambenih politika – uz bolje označavanje hrane, poreze na nezdravu hranu i ograničenja oglašavanja. Trenutni sustavi označavanja na proizvodima temelje se na unosu pojedinih nutrijenata, ali kategorizacija prema stupnju prerade, kao u NOVA sustavu, omogućuje jasnije razlikovanje štetnih i poželjnih proizvoda. Kritičari smatraju da je teško izbjeći takvu hranu u suvremenim društvima i da je bolje reformulirati proizvode, no dokazi pokazuju da potencijalna štetnost nije samo u "rizičnim" nutrijentima, već i u fizičko-kemijskim svojstvima hrane te njenom utjecaju na probavni mikrobiom i energetski balans.Nova istraživanja trebala bi uključiti različite populacije, prospektivne studije i istraživanja štetnog djelovanja, dok bi politike trebale prijeći s reformulacije prehrambenih proizvoda na promicanje dostupnosti i pristupačnosti neprerađene hrane.

Visokoprerađenahrana postala je svakodnevica, ali njezin utjecaj na zdravlje ne treba podcjenjivati – osobito kod osoba koje se bore s malignim bolestima. Razumijevanje pojmova i klasifikacija, poput NOVA sustava, može pomoći u donošenju informiranih prehrambenih odluka.Malim koracima – birajući prirodnu i manje obrađenu hranu – možemo puno učiniti za vlastito zdravlje i dobrobit, ne samo tijekom bolesti, već i u svakodnevnom životu.

Izvor:

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J.-C., Louzada, M. L., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., &Jaime, P. C. (2019). Ultra-processedfoods: Whatthey are and how to identifythem. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. h

Lawrence, M., & Baker, P. (2019). Ultra-processedfoodandadversehealthoutcomes. BMJ, 365, l2289. 

Moubarac, J.-C., Parra, D. C., Cannon, G., &Monteiro, C. A. (2014). Foodclassificationsystemsbased on food processing: Significanceandimplications for policiesandactions: A systematic literature review  andassessment. CurrentObesityReports, 3(2), 256–272. https://doi.org/10.1007/s13679-014-0092-0

FAO. (2019). Ultra-processedfoods, dietquality, andhealthusingthe NOVA classification system. Rome: FoodandAgricultureOrganizationofthe United Nations. Retrievedfrom https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf